Zu einem echten Risotto gehört Parmesankäse unbedingt dazu, und zwar NUR Parmesankäse. Alternativ wären auch andere Hartkäsesorten denkbar, beispielsweise:

• Grana Padano: Ähnlich wie Parmesan, aber häufig etwas milder im Geschmack. Grana Padano ist eine gute Alternative, wenn Sie den Geschmack von Parmesan mögen, aber eine leichte Geschmacksmodifikation genießen wollen.
• Pecorino: Ein italienischer Schafskäse (zumindest im Original. Bei günstigeren Sorten wird häufig Kuh- oder Ziegenmilch beigemischt.), mit kräftigem Geschmack. Pecorino verleiht dem Risotto je nach Sorte eine pikante oder salzige Note.
• Montello: ein ohne tierisches Lab hergestellter Hartkäse und daher auch für Vegetarier geeignet. 

Mittlerweile gibt es auch einige Rezepte, die bewusst auf Parmesan und vergleichbare Käse verzichten und anstelle dessen dem Risotto Feta, Gouda, Emmentaler oder andere Käsesorten beifügen.

Ist alles denkbar, doch der Geschmack wird am Ende natürlich einen völlig anderen Charakter bekommen.