Getreidemehl und Wasser bilden eine klebrige Masse. Der „Kleber“ (oder das Klebeeiweiß) darin wird als Gluten bezeichnet. Ist jemand dagegen intolerant, spricht man von Glutenunverträglichkeit oder von Zöliakie. Die Dünndarmschleimhaut entzündet sich bei Patienten nach dem Konsum von glutenhaltigen Lebensmitteln, was zu unterschiedlichen Symptomen führt: Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit und Depressionen können dazu zählen. Personen mit Zöliakie können daher keine Backwaren vertragen – sofern diese nicht als glutenfrei ausgezeichnet sind. Andere Getreide-Produkte sind manchmal ebenfalls glutenhaltig. Der pure Risottoreis ist jedoch immer glutenfrei.